想做好一道白切鸡，其实没那么玄乎，关键就在火候的拿捏上。选鸡是第一步，得用三黄鸡，一千二到一千四克这个范围内的最好，脚要短，胸肌摸着紧实，这种鸡的肉质和油脂刚刚好。鸡拿回来，别急着下锅，处理干净是必须的，特别是肚子里的血块和肺叶，这些东西弄不干净，腥味就去不掉，得用流水冲个十分钟，然后挂起来或者用厨房纸把里里外外都擦干，身上不能有水珠。
蘸料是这道菜的灵魂，这个得先准备好。小黄姜去皮，和香葱白都切得极细，能多细就多细，这决定了蘸料的口感。花生油烧到差不多一百八十度，关火稍微凉一下，降到一百六十度左右再分两次淋到姜葱末里，边淋边搅，那种香味一下就出来了。最后加盐和糖拌匀，放旁边让它自己融合十五分钟。
现在说回那只鸡，锅要深，水要多，加几片老姜和葱段，大火烧开。水滚三分钟，把腥味都煮出去。然后，手提着鸡脖子，把鸡身整个泡进开水里，心里默数三秒再提出来，这个动作重复三次。目的是让鸡皮突然受热收缩，把肉汁都锁在里面，这一步不能省。
接着就是最关键的低温浸煮，火调到最小，让水面保持在那种微微冒小泡，但是又没完全滚开的状态，行话叫“虾眼水”，温度大概在七十五到八十五度之间。整只鸡放进去，必须完全被水淹没。盖上锅盖，计时二十五分钟。这个过程，水温千万不能大滚，滚了肉就老了，柴了，这盘鸡基本就毁了。时间到了，拿根竹签，从鸡大腿最厚的地方扎进去，拔出来看看，流出来的是清澈的汁水，没有血水，那就说明熟了。
展开剩余44%熟了的鸡捞出来，先别急着动，提着它让肚子里的水流干净。然后，立刻把它扔进提前准备好的冰水里，冰块加冷水，务必让鸡整个都泡进去。冰五分钟，你会看到鸡皮一下子就收缩绷紧了，变得很亮，有点像啫喱那种感觉，脆皮的口感就是这么来的。冰完了捞出来，再挂起来晾半个小时，让表皮彻底干透，摸上去是干爽的才行。很多人斩出来盘底一汪水，就是因为沥干这步没做到位。
最后是斩件，砧板要厚，刀要快。顺序有讲究，先是头、脖子，然后翅膀、鸡胸、鸡腿。鸡胸肉切厚片，腿斩成块，保证每一块都带皮带肉带骨头。摆盘的时候，尽量按照鸡原来的形状给它拼回去，皮面朝上，这样才好看。那碗早就准备好的姜葱蓉，放在盘子边上，就可以上桌了。从摆盘到上桌，别超过五分钟，那时候的口感是最好的。要是发现鸡皮颜色发暗不亮，很可能是冰浴不够或者沥干时间不足，严格照着步骤来，一般不会出问题。
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